Entrevista
“La trufa sabe a trufa”
Roque Gutiérrez Romero, chef del restaurante Casa Roque
Marsen / 16 marzo 2010
Abrió sus puertas en 1980 como bar de tapas típicas, pero pronto se convirtió en uno de los restaurantes más prestigiosos de Morella. Tras
veinte años de actividad, Casa Roque cambió de local y se situó en una de las Cinco Esquinas, un lugar muy conocido en la localidad. Se trata de un palacio del siglo XVII que ha sido reformado y en cuyo interior caben la buena mesa, los escudos, los techos altos o las vigas de madera que son un testigo único de su historia. El chef, Roque Gutiérrez, explica que su cocina aprovecha los productos de la comarca a la vez que introduce innovaciones, pero una de sus especialidades es el uso de la trufa negra. El restaurante ha conseguido, entre otros, el Premio nacional de Gastronomía (El plato de Oro) y el Premio PYMEC a la Empresa de Hostelería y Turismo de La Provincia de Castellón. Casa Roque participa en la 7ª edición de las jornadas de la trufa que se realiza en Morella durante los meses de febrero y marzo.
¿Cuáles son las cualidades de la trufa?
Las cualidades de la trufa son que tiene un aroma y un sabor y unas características especiales. Aparte que, como ocurre con todas las cosas, al haber poca cantidad aún se aprecia más.
¿Es difícil combinarla con otros alimentos?
Es facilísimo, la trufa combina con cualquier cosa. Cualquier plato, cualquier pescado, cualquier postre, cualquier verdura... con cualquier producto que la queramos combinar, es posible. En dulce y en salado sin problemas de ninguna clase. En dulce se puede hacer un requesón con nata montada y trufa rallada, se puede poner trufa en almíbar encima de algunos postres. Combina con aquello que seamos capaces de imaginar.
¿Qué diferencia hay entre la trufa negra y la blanca?
Hablamos de la trufa blanca de España, no de la Tartufo italiana. La de España es una trufa cuyo coste es mucho más barato, no tiene casi aroma y el sabor también es muy diferente. La trufa negra, al tener más aroma y más sabor, es más cara. Las palabras técnicas son: tuber aestivum que es trufa de verano y tuber melanosporum que es la trufa negra, la que hay desde mitad de noviembre hasta mitad de marzo aproximadamente.
¿Cree que es un ingrediente que integra tradición y vanguardia a partes iguales?
Sí, sí, sin ningún problema. Puedes hacer un ternasco trufado y puedes hacer el plato de vanguardia que quieras e incorporarle tanto el aroma como el sabor de la trufa.
¿Y cuáles son las últimas tendencias?
Las tendencias... Cuando me preguntan a qué sabe la trufa, yo digo que la trufa sabe a trufa. Es un producto que se puede combinar con cualquier plato y la tendencia es la que la persona que está creando ese plato sea capaz de hacer con la imaginación.
¿Desde cuándo participa en las jornadas de la trufa?
Desde siempre, Casa Roque se inauguró en el año 80 y al poco empezamos a hacer cosas de trufa. Hemos hecho siempre las jornadas de la trufa, junto con los demás que participan. Nosotros estamos desde siempre ahí.
Háblenos sobre el menú que ha propuesto para esta ocasión.
Empezamos con una tosta de atascaburra con brandada de bacalao y ajoarriero con un poquito de aceite de trufa. A continuación hay un atún en escabeche de naranja y verduras con vinagreta de nueces y trufa negra. Luego hay un bocadito de uva, cecina y queso con trufa negra y aceite trufado. A continuación un mouse de calabaza confitada al roquefort con crujiente de jamón, mermelada de tomate y lágrimas de frutos del bosque que lleva trufa rallada por encima. Luego tenemos un plato que es un lomito de conejo relleno de setas, mouse de pato sobre salsa de vino y cava acompañado de salsa de higo y trufa negra. Y acabamos con un arroz de verduras trufado. Luego hay una degustación de postres.
¿Qué postres se pueden degustar?
Hay una tarta a los tres chocolates, hay un tiramisú, puede haber una punta de diamante con trufa, hay un brazo de gitano con mermelada de pan... todos tienen algo de trufa. Tenemos una variedad de postres y vamos alternándolos.
¿Cómo está respondiendo la gente que ya lo ha probado?
Pues bien, la gente queda contenta. Es u menú degustación que se vende completo por 33 euros, IVA incluido y la bebida aparte.
¿Se nota la crisis este año?
Indudablemente estamos en un mal momento, hay crisis y eso también se nota en la cocina, pero vamos funcionando. Y lo malo no es lo que ha pasado, sino lo que queda.
Casa Roque utiliza la trufa habitualmente. Aparte de este menú especial,
¿qué otros platos podemos encontrar en su carta?
Tenemos entrantes como las delicias de champiñón trufadas, el Mouse de pato trufado, o una tarrina de conejo con pistachos y trufa negra al aceite de oliva. Y otros platos, por ejemplo, salmón en papillot trufado, bacalao con trufa negra en su salsa acompañado de un crep de setas, o un hojaldre relleno de solomillo de cordero trufado.
¿Y sin trufa?
Entradas frías _codornices al escabeche de miel y vino blanco, pastel de setas o pechuga de ave rellena con vinagreta de nueces_ y calientes _pimiento del piquillo relleno de morcilla, croquetas morellanas o albóndigas de carne con salsa de almendra_. Después hacemos unas migas de pastor al estilo de Casa Roque, pescados a la plancha, carnes a la brasa y mucho más. Igual preparamos un potaje morellano que una caldereta de ciervo, unas chuletillas de cabritillo empanadas o un bacalao en hojaldre con crema de cebolla, manzana y comino. Como habrás podido comprobar combinamos la cocina tradicional con la moderna.
¿Cuáles son las claves de la cocina morellana?
La clave de la cocina morellana es respetar la tradición que tenemos de nuestros platos. Tiene un producto muy bueno, se le trata con mucho cariño y presta una gran atención al cliente.
¿Qué platos típicos de la tierra nos recomienda?
Platos típicos de la tierra hay varios. Podemos hablar de un plato de embutidos con jamón, cecina y unos quesos maravillosos. Podemos hablar de unas croquetas morellanas, un potaje o una sopa morellana. Y luego otros platos como un ternasco, carnes a la brasa, o un solomillo trufado al hojaldre... Es muy variopinto.
Datos de interés:
Restaurante Casa Roque
Cuesta San Juan, 1
12300 Morella (Castellón)
Teléfono: 964 160 336
Web: www.casaroque.com
“La trufa sabe a trufa”
Roque Gutiérrez Romero, chef del restaurante Casa Roque
Marsen / 16 marzo 2010
Abrió sus puertas en 1980 como bar de tapas típicas, pero pronto se convirtió en uno de los restaurantes más prestigiosos de Morella. Tras
veinte años de actividad, Casa Roque cambió de local y se situó en una de las Cinco Esquinas, un lugar muy conocido en la localidad. Se trata de un palacio del siglo XVII que ha sido reformado y en cuyo interior caben la buena mesa, los escudos, los techos altos o las vigas de madera que son un testigo único de su historia. El chef, Roque Gutiérrez, explica que su cocina aprovecha los productos de la comarca a la vez que introduce innovaciones, pero una de sus especialidades es el uso de la trufa negra. El restaurante ha conseguido, entre otros, el Premio nacional de Gastronomía (El plato de Oro) y el Premio PYMEC a la Empresa de Hostelería y Turismo de La Provincia de Castellón. Casa Roque participa en la 7ª edición de las jornadas de la trufa que se realiza en Morella durante los meses de febrero y marzo.¿Cuáles son las cualidades de la trufa?
Las cualidades de la trufa son que tiene un aroma y un sabor y unas características especiales. Aparte que, como ocurre con todas las cosas, al haber poca cantidad aún se aprecia más.
¿Es difícil combinarla con otros alimentos?
Es facilísimo, la trufa combina con cualquier cosa. Cualquier plato, cualquier pescado, cualquier postre, cualquier verdura... con cualquier producto que la queramos combinar, es posible. En dulce y en salado sin problemas de ninguna clase. En dulce se puede hacer un requesón con nata montada y trufa rallada, se puede poner trufa en almíbar encima de algunos postres. Combina con aquello que seamos capaces de imaginar.
¿Qué diferencia hay entre la trufa negra y la blanca?
Hablamos de la trufa blanca de España, no de la Tartufo italiana. La de España es una trufa cuyo coste es mucho más barato, no tiene casi aroma y el sabor también es muy diferente. La trufa negra, al tener más aroma y más sabor, es más cara. Las palabras técnicas son: tuber aestivum que es trufa de verano y tuber melanosporum que es la trufa negra, la que hay desde mitad de noviembre hasta mitad de marzo aproximadamente.
¿Cree que es un ingrediente que integra tradición y vanguardia a partes iguales?
Sí, sí, sin ningún problema. Puedes hacer un ternasco trufado y puedes hacer el plato de vanguardia que quieras e incorporarle tanto el aroma como el sabor de la trufa.
¿Y cuáles son las últimas tendencias?
Las tendencias... Cuando me preguntan a qué sabe la trufa, yo digo que la trufa sabe a trufa. Es un producto que se puede combinar con cualquier plato y la tendencia es la que la persona que está creando ese plato sea capaz de hacer con la imaginación.
¿Desde cuándo participa en las jornadas de la trufa?
Desde siempre, Casa Roque se inauguró en el año 80 y al poco empezamos a hacer cosas de trufa. Hemos hecho siempre las jornadas de la trufa, junto con los demás que participan. Nosotros estamos desde siempre ahí.
Háblenos sobre el menú que ha propuesto para esta ocasión.
Empezamos con una tosta de atascaburra con brandada de bacalao y ajoarriero con un poquito de aceite de trufa. A continuación hay un atún en escabeche de naranja y verduras con vinagreta de nueces y trufa negra. Luego hay un bocadito de uva, cecina y queso con trufa negra y aceite trufado. A continuación un mouse de calabaza confitada al roquefort con crujiente de jamón, mermelada de tomate y lágrimas de frutos del bosque que lleva trufa rallada por encima. Luego tenemos un plato que es un lomito de conejo relleno de setas, mouse de pato sobre salsa de vino y cava acompañado de salsa de higo y trufa negra. Y acabamos con un arroz de verduras trufado. Luego hay una degustación de postres.
¿Qué postres se pueden degustar?
Hay una tarta a los tres chocolates, hay un tiramisú, puede haber una punta de diamante con trufa, hay un brazo de gitano con mermelada de pan... todos tienen algo de trufa. Tenemos una variedad de postres y vamos alternándolos.
¿Cómo está respondiendo la gente que ya lo ha probado?
Pues bien, la gente queda contenta. Es u menú degustación que se vende completo por 33 euros, IVA incluido y la bebida aparte.
¿Se nota la crisis este año?
Indudablemente estamos en un mal momento, hay crisis y eso también se nota en la cocina, pero vamos funcionando. Y lo malo no es lo que ha pasado, sino lo que queda.
Casa Roque utiliza la trufa habitualmente. Aparte de este menú especial,
¿qué otros platos podemos encontrar en su carta?Tenemos entrantes como las delicias de champiñón trufadas, el Mouse de pato trufado, o una tarrina de conejo con pistachos y trufa negra al aceite de oliva. Y otros platos, por ejemplo, salmón en papillot trufado, bacalao con trufa negra en su salsa acompañado de un crep de setas, o un hojaldre relleno de solomillo de cordero trufado.
¿Y sin trufa?
Entradas frías _codornices al escabeche de miel y vino blanco, pastel de setas o pechuga de ave rellena con vinagreta de nueces_ y calientes _pimiento del piquillo relleno de morcilla, croquetas morellanas o albóndigas de carne con salsa de almendra_. Después hacemos unas migas de pastor al estilo de Casa Roque, pescados a la plancha, carnes a la brasa y mucho más. Igual preparamos un potaje morellano que una caldereta de ciervo, unas chuletillas de cabritillo empanadas o un bacalao en hojaldre con crema de cebolla, manzana y comino. Como habrás podido comprobar combinamos la cocina tradicional con la moderna.
¿Cuáles son las claves de la cocina morellana?
La clave de la cocina morellana es respetar la tradición que tenemos de nuestros platos. Tiene un producto muy bueno, se le trata con mucho cariño y presta una gran atención al cliente.
¿Qué platos típicos de la tierra nos recomienda?
Platos típicos de la tierra hay varios. Podemos hablar de un plato de embutidos con jamón, cecina y unos quesos maravillosos. Podemos hablar de unas croquetas morellanas, un potaje o una sopa morellana. Y luego otros platos como un ternasco, carnes a la brasa, o un solomillo trufado al hojaldre... Es muy variopinto.
Datos de interés:
Restaurante Casa Roque
Cuesta San Juan, 1
12300 Morella (Castellón)
Teléfono: 964 160 336
Web: www.casaroque.com
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